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  我家有一个吃茄子的方法,似不多见。祖母从小菜园里摘下嫩茄子,切片,用细麻绳穿成串,晒干,过年的时候蒸着吃。茄干用热水发开,捞出沥干水分,调制面糊,把茄干倒进去拌匀,放进热油里炸至金黄,装盘,撒上葱花、姜末、十三香和少许食盐,入锅蒸二十分钟左右,筋而不柴。 夏天的蔬菜,祖母首选茄子,干净、不招虫。茄子既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤。祖母喜欢吃凉拌茄子,清蒸,拌蒜泥,滴几滴小磨香油即可。这种吃法,当年我不喜欢吃,总觉得饭后口中有股异味。原来这才是茄子最好吃的做法一次做4根真香老公! 《红楼梦》描写王熙凤夹给刘姥姥的茄子鲞,“要吃的时候,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌”等,那似乎是曹雪芹杜撰之笔,他忘不了曾经的锦衣玉食。我小时候信以为真,现在回味王熙凤把腌制好的茄子倒出来,用鸡胸脯肉分成细丁,炒熟,一拌,这并非是茄子。 现在,随着年岁增长,尤其是夏天,更喜欢吃清蒸茄子。小时候我家清蒸茄子的情景,渐渐重现我们现实的生活。两个粗硕长圆的茄子切片,清蒸。蒸好的茄子放盘里摆好,用筷子搅动成泥,再淋上蒜汁、芝麻酱、陈醋。凉拌茄子,与过水捞面一样,炎热的日子里,吃起来爽口。只是我再也不能对我的祖母说:“奶奶,我把蒸茄子带来了,你来尝一尝。” 这里赘述一笔,尉氏、中牟交界地方儿,俗称茄子为“qiao(桥)”。春分时节,农村集市上,老汉或老太太提个荆条篮子,盛着塑料大棚里营养钵育出的茄子苗儿,路边摆了,若悠闲走过,就会听到苍老的喊声:“买qiao(桥)苗儿吧,qiao(桥)苗儿便宜了。”这个是方言叫法,而我的一位堂姐,小时候总是把“茄子”说成“瘸子”,惹人发笑,则是因咬字不清、道字不明。 城北的蔬菜市场里茄子的种类很多,有长相憨厚顽皮的圆茄子、腰身细长的线茄子,也有青皮茄子。乡下老家东北角生产队的菜园里,茄子的形状或长或圆,颜色青、白、红、紫不等。青皮茄子淡青色,一个个悬垂于绿色的茄棵子上,绿叶掩映,像是捉迷藏。老家菜园里的青茄子比城北菜市里的紫茄子口味清甜,我小时候喜欢吃生茄子。去菜园摘菜,饿了,就顺手摘一只,一口咬下去,手中的青茄子很快显出因氧化变成褐色后的月芽似的牙印儿。 祖母做早饭的时候,喜欢清蒸豆角、茄子。豆角洗净,控干,切成寸段。茄子洗净切去梗部,切段,再对半切开成片,然后改刀,切丝儿,清水浸泡三五分钟,以防变色,捞出控干,备用。豆角、茄子一同用馏布兜了上锅,大火蒸十来分钟,取出后倒入瓦盆,控去汁水,晾凉,浇上蒜汁儿,淋几滴小磨香油,清爽可口。 唐代段成式《酉阳杂俎》记载茄子吃法:“僧人多炙之,甚美。”用火烧烤茄子,只是没有记载添加什么佐料。他把茄子当稀罕物记录下来,看来那时候茄子并没有成为一种普通的家常菜肴。炙茄子加不加调料都好吃,我早年在路边烤食摊儿吃过一回,没有佐料的茄子有一股淡淡的清香,略带甜味。 炙茄子现在到处都是。郊外一家“生产队烧烤店”,冬夏都有茄子卖,每晚座无虚席。剖成两半的茄子上放很多蒜蓉、辣椒,入味的是细盐,夏天来瓶冰镇啤酒就烤茄子,味道极美。虽说名为烧烤店,但也上锅蒸。茄子切成厚片,中间再切开几道,放在笼屉里蒸熟,蘸蒜泥、生抽酱油,很开胃。还有饭捂茄子,和这个类似,只是蒸法不同,把茄子放在干饭锅里蒸熟,蘸芝麻酱,却少了蒜味。 祖母做早饭还喜欢炒茄托,每次总是把带有茸毛皮刺的茄把子(俗称“茄盖”),剥下来,和茄荚一起倒在瓦盆里,撒盐,拌匀,三五分钟后,用馏布裹住,杀出水分,拌面(红薯粉芡亦可),搅匀,挂糊,在小炒锅里油炸,至焦黄色出锅,盛入柳条笊篱控油,备用。炒茄子事前先过热油,为的是锁住茄子表面水分,炒时不软。这个时候,待油锅加热,再倒入适量棉油,把葱花、姜末、蒜片、青红椒丝煸出香味,然后倒入焦黄的茄夹,加入食盐、红糖、醋、老抽酱油,文火,慢炒。一锅茄子,“咕嘟,咕嘟”,连“茄盖”也炒熟了。早餐就着玉米面窝头,吃得津津有味,别有一番风味儿。

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